拘りの梅醤の作り方

美味しい梅醤の作り方

 

梅醤はマクロビオティック食品の定番として人気の高い商品です。

 

私達の梅干しは特にマクロビオティックを実践している方に人気が高いです。

 

梅醤は少し海外にも輸出しているのですが、輸出先の購入していただいている方も殆どがマクロビオティックをされています。

 

7~8年前に開発スタッフと色々な梅醤を取り寄せて使っていても、あまり気に入ったものがなく、せっかくいい梅を使っているので、自社でも梅醤を作ろうということになり、それから梅醤作りに取り組みました。

 

梅醤の作り方最大の重要ポイントは醤油の品質と合性です。

 

醤油は天然醸造でなくては駄目です。

 

天然醸造とは、もろみを冬の寒い時期に仕込み自然のままの温度でねかすので熟成に時間が掛かります。

 

本醸造のように温度コントロールして時間を短縮する方法もありますが、マクロビオティックの考え方だけではなく、やはり日本の発酵食品のすばらしさというのは、昔から時間を掛けて熟成さるものに味も身体にも良いことは間違いありません。

 

ここでのポイントをふまえて醤油選びをします。

 

 

梅醤の重要な味のバランス

 

元々、梅の塩分もありますし、醤油も塩分がもちろんあるので、合わせた時に塩辛く感じないものが理想となります。

 

私達が選んだ13社の醤油と合わせて味を確認したところ、私と開発スタッフとの選んだ醤油が一致しました。

 

天然醸造、国産大豆、自然海水塩の条件を満たしていたものを選びました。(現在は原料の安定の為に、全く同じ条件の醤油をもう一社取り扱いしております。)

 

梅のペーストに天然醸造醤油、自社のきざみ紫蘇、高知県産の生姜を合わせていきます。

 

それで出来上がったのが龍神梅の梅醤です。

 

梅醤の作り方はシンプルなだけに、原料には本当にこだわりました。

 

これを毎日身体に取り入れたいので、原料は大事ですよね。

 

よく梅醬を毎日飲んで塩分の摂り過ぎにならないかと質問されることがあります。

 

塩分量についてづすが、自然の海水塩は塩化ナトリウムだけではなく、カリウムが含まれています。

 

カリウムはナトリウムを体外に出す動きがあるので、あまり神経質に考える必要はないと考えます。

 

現在、ほとんどの調味料や出汁などに使われているアミノ酸は、グルタミン酸ナトリウムを使っていることが多く、これに化学塩、いわゆる塩化ナトリウムを重ね合わせることが多いので、塩分の摂り過ぎではなく、ナトリウム過多になることが問題と考えています。

 

私の場合、梅肉エキスは年間を通して少量をほぼ毎日舐めていますが、梅醤は秋の深まりとともに、自然と飲みたくなります。

 

春までの間、朝起きて飲むと身体が温まりやる気スイッチが入るので、冬場に飲むことが多いです。

 

冬は、血行の促進で身体の中からポカポカと、 夏は、夏バテ解消。

 

また二日酔いの時も濃いめの 梅醤番茶に頼っています。

 

夏の暑い時期は外で作業をしているスタッフも、梅干しを3~5個食べます。

 

真夏の炎天下、汗をたくさんかいて農作業をしていますと、お昼に水分をとっても身体がだるくなりますが、梅干し3~5個とともに水分をとると、不思議なくらい身体が回復します。

 

 

梅干しの本当の力(クエン酸サイクル)を実感します。

 

この経験がその答えなのかどうかわかりませんが、私が若い頃大量の汗をかいて水分と塩分をとろうと思い、ぬるま湯に自然の塩をかなり濃い目にいれて飲むと、その塩水は全て腸に流れ便となります。

 

この時の塩を化学塩である塩化ナトリウムやグルタミン酸ナトリウムなどを同じように溶いて飲んだら、下腹がはりめちゃくちゃしんどくなったのを覚えています。

 

これは塩水が尿とならずに、すべて腸に流れ便となることから考えられます。

 

あくまでも私の個人的な意見なのでどうかはわかりませんが、塩化ナチリウムやグルタミン酸ナトリウムは消化に悪いのではないかと思っています。

 

ですから私は、家ではもちろんですが外で食事をする場合でもあまり化学物質的なものを使用しているお店はなるべく行かないようにしています。

 

話がそれてしまいましたが、梅醤の持つ力は解毒的な役目もあるのではないかと考えております。

 

後はお酒を少し飲み過ぎた朝にもコーヒーなどを飲むよりも目覚めや身体がすっきりするように思います。

 

➨NEXT「梅肉エキスの作り方」

 

 

 

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