天日干しで作る乾燥椎茸

椎茸の乾燥は天日が最高です。

乾燥椎茸などを作るときに流通しているものは、殆どは乾燥機などを使用しますが、椎茸を天日だけで作ると出汁の味が全く違います。

どのぐらい変わるかというと、うちの会社で作っている季節限定のめんつゆがありますが、
この原料に自社で作った原木椎茸を天日のみで乾燥したものを使っていました。

これがたまたま品切れになったときに、作っているスタッフがラベルに龍神村の原木椎茸と表示しているので、どこかで仕入れて欲しいといわれ同じ龍神村で原木で作っている方の乾燥椎茸を分けていただきました。

それを使って作ったのですが、作っているスタッフの方が「まったく同じ味が出ない」と言われました。

倍の量を使っても同じ味にならないと困っていました。

原木の種類も同じでしたし、ハウス栽培ではなく、路地物ですし違いと言えば作っている場所と乾燥の方法の違いだけです。

その方のは乾燥機で乾燥させていて、うちのスタッフが作っているのは100％天日のみで作ったものです。

味の違いを言えば旨味が凝縮されているということもあるのですが、甘みや香りなども、天日の方がはるかに強く感じます。

ただし見た目の形などは、はるかに乾燥機で乾燥させたもの方がおいしそうに見えるし、きれいに見えます。

天日で乾燥させたものは仕上がりの色も形もかなり悪くなります。

見た目の色は少し黒っぽくなりますし、裏の白い部分も茶色くなります。

それと、あくまでも天日で乾燥したら、その時の天候にもよるのですが、収穫した後の天気が悪ければ見た目にはきれいに仕上げるのがなかなか難しいのです。

こういった話を私の会社の取引先の仕入れ担当の方で、こういった自然な食品に非常に詳しい方がいらっしゃるのですが、この方と話したことがあります。

しかし、天日のみで乾燥させた椎茸は流通させるのは無理だと言われました。

その理由は薬とかで虫の処理をしていない椎茸を、天日で乾燥すると温度が低く乾燥するので、虫の卵があれば袋詰めにしてから、かなりの時間が経って虫が卵から孵って袋の中で椎茸を食べるので、商品としては流通させるのはまず無理だと言われました。

一般的に、天日乾燥と言う表示があるものも機械乾燥との併用で行っているんだと教えてもらいました。

確かに、天日乾燥しているものから虫が出た事はあります。

その理由は機械で乾燥すると乾燥の温度が50度を超えるので、もし卵があったとしても熱によって殺菌され、虫が出てくる事は無いそうです。

食品づくりの難しいところはこういったところにあります。

今まで、天日干しした乾燥椎茸を限定で販売したことがありますが、問題は出たことがありません。

しかしこのお話を教えてもらってからは乾燥機を購入し、最初しばらく天日で干して乾燥機に入れて温度を上げるようにしています。

こうすれば、どちらもの良いところも取り入れ、なかなか見た目も味も良い商品ができるようになります。

これだけいろんな食品が流通されているので、自分たちが手作りで作って食べるだけならどういう過程であろうが、どれだけ自然で試そうが良いのですが、流通や賞味期限といったものを考えると、こういった工夫や知恵を使わないと良い商品をお届けすることができません。

でも味だけで言えば、天日乾燥のものが少し味は深いです。

それにお米なども同じ栽培したものを乾燥機で乾燥させたものと、竿にかけて秋晴れの日に天日乾燥したものとを比べれば、甘みやモチモチ感も、天日の方が優れている場合が多いです。

ですから、100％天日の勝ちという話でもないです。

昔稲を刈り取った後、秋雨前線が停滞し1週間から10日間、ずっと雨が続いた年がありました。

そうなれば竿に欠けている稲やモミにカビが来て、その年のお米はまずかったです。

その年は本当に1年間、まずい米を食べていました。

椎茸を天日で乾燥するのもお米を天日で乾燥するのも最高のものはお天気次第ということになります。