なめこを作り始めたきっかけ

私達はなめこの原木栽培をもう10年続けております。

ここ4~5年は量が少ないですが、少しでも良いなめこが作れるよう色々な工夫をするようになってきました。

元々は椎茸栽培がメインの中、ちょっとした遊び心で始めたのですが、原木で作ったなめこの美味しさに魅了され、それからは毎年原木を山から切り出して菌を植えています。

ここ5年前位からさらにスイッチが入ったのは、私達の会社の梅干しや梅酢を使ってくれている東京神楽坂にある懐石小室という料理屋の大将に出来が良かった年にお礼の気持ちを込めて送らせてもらったところ、すごく気に入っていただいたからです。

このなめこは是非とも毎年旬（11月）には欲しいとのこと、しかもその品質は日本一との高い評価をいただきました。

超一流の料理人に言われて、これ程嬉しいことはなかったので、ここで気合が入り品質を保つために様々な工夫をしています。

この話には少し続きがあって、その時同時に送った椎茸については、「椎茸も味が素直で美味しいけれど、味も形もまだまだ上がある」と言われたのです。

大将は江戸っ子気質の方で本当に思っていることをストレートにおっしゃる方なので、私はオブラートにつつまずにはっきりと思っていることを言ってくれる大将の気質が大好きで、料理人としても一人の人間としても大変尊敬しています。

その一言で椎茸作りにもスイッチが入って、それから私の作る椎茸の商品名は（見とけよ小室）となっています。

そういった大将のあたたかいお言葉のおかげで、今までは毎年の仕事の流れで作業していたのが、木の切るタイミングや原木の種類を色々試すなど半端なくのめり込んでやっています。

私達が今までやってきたのは秋11月~12月頃に木を切って山でそのまま乾燥し、1月に入って切り出して３月に菌植えがだいたいの流れでした。

大将に褒められた年の木は秋に忙しくて時間が取れずに2月に切り倒して3月下旬に菌を植えたので、それからは2月に伐採することを試してみました。

どうやらこの方がいい感じかなと思い、今は2月伐採が主流となっています。

なめこの場合は椎茸の原木よりも乾燥させすぎないことが良いと思っています。

原木は今まで試した中で最も適しているのは、桜とコナラだと思っています。

桜の木を原木で使うのも中々贅沢な話ですが、龍神村の原生林には人前で見られることなく山の中にひっそりとたっている桜の木があるのです。

これも一般的に原木は9cmまでと言う方が多く、龍神村でも15cmまでと言う人が多いのですが、あえて私達は35cm~40cm位の木を伐採します。

9cm~15cmは後何十年先まで資源としてとっておきましょう。

一般的な細い9cmまでの原木を使うと菌のまわりが早く、収穫までの時間が短く作業性がいいなどが理由です。

なぜ私達が太い木を使うかと言うと、細い木に比べもちろん栄養分が多いので、なめこが生える本数に対しての養分量があると勝手に思っています。

太い木の方がじくの食感がしっかりしているように思います。

他には今まで試した中ではコナラも相性が良いようです。

食感、味ともに桜の木に遜色は感じませんが、カサの部分の色が多少薄い気はしています。

コナラは椎茸にも使うので手に入れやすいと言うメリットはあります。

その他に和歌山県の試験場では桧もいけるとのことでしたが、試した結果あまり出来は良くなく、くきの部分も細いので2年位試して、現在は使っていません。