自家製ベーコンの作り方とおすすめの燻製方法
毎年なめこ作りで山桜を1本龍神の山深い山林から切り出し、なめこの原木として使っています。
この桜の木を運び出して菌を植える時にチェーンソーで切ったり、菌の穴をドリルであけたりする時に出る切りくずを無駄にしない為に自家製ベーコンを作ることにしました。
料理に使うとベーコンは本当に便利なのですが、なかなか自分が思うような良いベーコンがないのが現実です。
ベーコンと言うと添加物がたくさん入っているものが殆どで、高級で値段が高いものでも一般流通されているものはやはり保存料などが入っているので、なかなか無添加のものは少ないです。
添加物が殆ど入っていないものでも気に入ったものがないため、自分達で作るしかないと考え自家製ベーコン作りを始めました。
桜のチップを使った燻製方法
燻製のチップは桜が良いと言いますが、市販のもので桜のスモークの香りがついている程感じたことがないので自家製の桜のチップで燻製してみることにしました。
ホームセンターなどで販売している木のチップの原産は殆ど外国からの輸入で国産のものは有りませんでした。
いくら良い豚肉を無添加で作っても燻製にする時のチップが農薬や虫がつかないために燻蒸していると意味がないので、原生林の自家製桜のチップで燻製してみたくなりチャレンジしました。
まずタイマー付き燻製機をつくりました。
これは私の義理の父が以前、猪や鹿の獣害駆除した動物を利用するために作ったのを思い出して基盤を頼んで作成してもらいました。
これはタイマー式なのでセットすれば放っておいても燻製ができます。
自家製ベーコンの下味の作り方
自社の食品開発を担当している工場のスタッフにお願いして、ベーコンの味付けをしてもらいました。
良質の豚バラを仕入れて下味をつけます。
塩、コショウ、砂糖、ナツメグ、オールスパイスセージ、ローリエを混ぜ合わせたものをお肉に丁寧にすりこんでいきます。
それを密封袋に入れてねかせます。
その間調味料が十分にしみこむ用に軽くもみこみ、天地返しなどをします。
冷蔵庫で約1週間ねかし、流水で5時間位塩抜きします。
塩抜きが出来たら、ペーパータオルなどにくるみ冷蔵庫で一晩ねかせます。
翌日冷蔵庫から出して、約2時間風通しの良い所で陰干しします。
これでようやく燻製準備が整いました。
スモーカーで約2時間、50℃で温乾します。
その次に70℃に上げて約3時間燻したら出して冷まし、一晩冷蔵庫でねかして完成です。
桜のチップの香りひろがる自家製ベーコン
桜の香りがしっかりとついて、まさにこれぞ燻製という仕上がりです。
手間暇かけて作った燻製をスライスして食べてみると絶品でした。
市販品とは比べものにならない美味しさと香りです。
あまりの美味しさに、スタッフにこれだけ美味しかったら売れるのでは？と思い、商品化できないかと問いかけました。
スタッフは「豚バラが100gで500円位のものを使っていて、手間や使っている調味料や材料の価格を考えたら、販売出来るような価格にはならない」と言われました。
逆に安いベーコンは、添加物を入れないと作れないだろうなと理解出来ました。
しかし豚肉より安価なベーコンとかはいったいなぜ？と考えて不思議に考えるのは私だけでしょうか？
自分達でもの作りをすると妥協しなければ、本当に良い食品は高価になりますが、毎日口に入れるものは価格だけでなく、大事にしていかなければいけない事がもっとあると考えています。