こだわりの塩と梅干しの塩分
龍神梅では梅干しを漬込むのに、シママースというお塩を使っています。
これは沖縄にある会社が作っているお塩で、輸入岩塩を沖縄の海水で溶解し、煮詰めて作りだすというお塩です。
今ではシママースを使っていますが、初めからそうだったわけではありません。
昭和52年に創業してからは、龍神梅も輸入岩塩を使っていました。
この輸入岩塩も天然のお塩でおいしいのですが、少しだけ岩塩から小石の欠片のようなものをよく見かけたりもしました。
そういった衛生的なこともあり、2006年ごろからシママースを使っております。
実際沖縄に行って、海を見て、工場見学までさせていただきました。
まさにこの塩だ！という感じですね。
そしてこのお塩が細かくサラサラなので、「梅の漬込み」の方にも書いてあるのですが、スムーズに梅酢が上がってきてくれるのもうれしいところです。
なぜスムーズに梅酢が上がってくるかと言いますと、結晶の表面積が大きいことに関係があるかと思います。
龍神梅の塩分量
龍神梅の梅を漬込むときの塩の量ですが、龍神梅では梅の重さに対して、お塩の量を12％で計算して漬込みます。
要するに100㎏の梅を漬込む場合に必要なお塩は12㎏、3000㎏の梅を漬込むのに必要なお塩は360㎏、5000㎏の梅を漬込むのに必要なお塩は600㎏と、これで12％の塩分で梅を漬込むことができます。
一般的には「12％では漬けられないでしょ？」や、「塩を18％～20％で漬けないと、腐るでしょ？」というふうに言われます。
なぜこの塩分量で作れるのかというと、それは龍神梅が梅干しに使う梅が、完熟していない若い（青取りの）梅だからです。（収穫方法収穫時期についてはこちら）
完熟梅と若い青梅では何が違うのかというと、ｐH値が全然違います。
ｐH（ペーハー）とは、「酸性～弱酸性～中性～弱アルカリ性～アルカリ性」の程度を0～14の数値の範囲で表すもので、だいたいの数値ですが6～8が中性、これより低い数値を酸性、高い数値がアルカリ性となっています。
龍神梅で梅干しにする青梅のｐH値は1.5～2と、非常に強い酸性となっているのに対して、完熟梅のｐH値は4～4.5と中性側に変化してきています。
龍神梅が12％の塩分で漬込むことができるのは、若い梅自身の強い酸性のパワーがあるからなのです。
ちなみに完熟梅を12％で漬けると酢の表面にカビが生えてきてしまうなどのリスクが出てくるので、もっと塩分を高くする必要があるということです。
次に漬込んだ梅を干した時、干すまでは塩分12％で漬けているのですが、これを干した時に自然に塩分が上がります。
これは皆さんご存知かもしれませんが、干すと梅の実の余計な水分が飛んでしまって、自然と塩分濃度が濃くなります。
この干しあがった状態の塩分が約18％になっています。
仕上がりの塩分には少しバラつきがある
色も形も均一化されたきれいな梅では塩分量も統一されているとは思いますが、龍神梅は違います。
これは自然に育ってきた梅、一粒一粒が同じ物ではないので、漬かり方や、水分の飛び方も違うからです。
例えばですが、10粒の梅干しの塩分を測った時、1粒目は塩分17.8%だったとしても、残りの9粒が全部同じ17.8%とは限りません。（もちろん同じ数値になっている物もあります）
自然のまま育てるということは、１つ１つに個性があるということなのです。
よくある質問で、「塩分はどれくらいなの？」という問い合わせが来ますが、「約18％前後です」というふうに答えさせてもらっています。
「龍神梅の梅干し」でも説明していますが、「塩分18％前後って塩辛くないの？」と思う方もいるかもしれませんが、龍神梅の梅干しは「塩ッカラい！」という感じではなく、「これぞ梅の酸味！」という感じです。
今では「低塩」という梅干しが売られているのをよく見かけます。
こういった梅干しと龍神梅の梅干しの違いについては、「龍神梅の梅干し」にて説明しています。